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行走的荧火虫

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日志

 
 

自创:永康肉麦饼  

2007-06-27 09:58:04|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我们永康有一种小吃,叫肉麦饼。它的历史已经相当悠久了。只要吃过肉麦饼的人就会永远记着永康的。

肉麦饼。顾名思义就是用肉和麦粉做的饼。它的馅主要是咸菜和鲜肉。咸菜选用当地的九头芥菜腌制的,最好是坛腌的;鲜肉最好是仔排边上,但要去皮和厚肥部分。因为这部分肉鲜、嫩。切成半公分的颗状,瘦肥最好是三分之一肥的。咸菜在这里只是作为“咸”的作用(但不用咸菜味道会大打折扣的)。然后放些味精、小葱等把肉和咸菜拌在一起,用鼻闻或用舌尖尝一下来确定佐料的咸淡。拌好后放着备用。

面要和得适中,最理想的是偏软些。这样的面烤出的肉麦饼吃着不会感觉到饼皮的太硬。面和好后分成桃子般大的团块。然后将团块面檊出来。所檊的面要薄要圆(现在的肉麦饼的面一般是直径十五公分左右吧),圆边要略比中间要薄些。接下去就是放馅了。不是馅越多越好吃的。太少了吃得不过瘾,太多了味道也不好。只要平铺放到圆的一半左右为好。接下去就是封口,这可是技术活,先在边上打皱折(象是包子的折),在封口时要特别注意面不能因为打皱折而弄成厚厚的一团,要不这种肉麦饼是没人吃的。换句话说就是打折的地方仍要和檊的地方一样的薄,不能因为打皱折了封口就厚了。这样一个肉麦饼就做好了。

烤(北方应该说是烙吧)饼的锅要平底的,现在都成长方形了。用的燃料是木炭。肉麦饼要用文火烤,绝对不能用急火的。这里有个小故事。据说以前有个金华人,看着永康肉麦饼的生意太火了,也学着做,可因为用文火太慢而怕生意跑掉,情急之下在锅里加了水。这样就又变成了金华饼了。肉麦饼完全是用文火翻来复去的烤出来的。一直烤到面成金黄色,特别是打皱折的一面,凸出的部分是金黄色的,而凹进去的地方还是白色的,煞是好看。有些烤饼的师傅烤完饼后会在饼的圆边上用小竹签戳一个小孔,这个小孔也是有讲究的。因为肉麦饼口感最好的时候是刚出锅时,而这个小孔就是为了出热气用的,防止热气把嘴烫了。

吃饼的最佳时间是刚出锅时。你拿在手上,吃在嘴里都感觉到烫了,就是肉麦饼最好吃的时候。吃在嘴里要有馅在嘴里倒来倒去,人会依里哇啦叫起来的感觉。肉麦饼的吃法有个特点,那就是一定要趁热吃,温的、凉的都不好吃,重新热了也不好吃。

随着朝代的变迁,肉麦饼也已经延伸了它的本意了。现在外形和肉麦饼一样的“肉麦饼”已经很多很多了,但里面的馅却是其他东西了,如:土豆丝的、豆腐的、杠豆的、四季豆的、藕的等等。

肉麦饼在我们永康既是正餐食物,也是点心食品。大大小小的饭店宾馆都有这道菜了。肉麦饼已经走出了永康。你在永康之外看到的肉麦饼店一般而言都是永康人开的。也不知何故外地人做的肉麦饼吃起来的味道不一样。只有永康人做的肉麦饼吃起来才是真正的肉麦饼。

 

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