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行走的荧火虫

在海边追浪时 我真的想把每朵浪花记清......

 
 
 

日志

 
 

[自]腌咸菜(图)  

2009-03-23 08:01:49|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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正是九头芥上市的旺季。又到了腌制咸菜的最佳时节。

下面将自己腌制咸菜的过程和步骤与大家分享。

先将菜晒一天(阴天也没关系,多晾一天就行了。)估摸六七成干就行。

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

太干了,不影响腌制,只是腌制时费力些罢了。然后,堆放在一起一个晚上。

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

堆放是为了让菜发酵(第二天你会感到菜堆内有些暖和)。发酵时,别将菜封得太严实,将菜叠堆在一起就行。

第二天洗净晾干。

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

然后,切成颗粒状。

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

倒入适当的盐搅拌。盐和菜的比例是十斤菜五两盐。各人可以按自己的口味增减盐量(但不能太淡了,太淡了容易腐烂)。

这些菜头别扔,是封口的最佳材料。

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

盐和菜要充分的搅拌,使劲的搓捏。其动作和搓衣服及搓衣领十分相象(这也是发酵的过程。这时,如果菜多的话,会感觉到有些刺眼,别担心,这是菜在发酵,正常的)。感觉菜潮湿并有水份(这些水份便是卤汁)。

接下去是将这些搅拌好的菜装入瓶子。盛咸菜的瓶子最好是土坛子,数酒坛最佳。但要注意,酿酒过的坛子和瓶子用来放咸菜是最好的,但放过咸菜的坛子和瓶子,再酿酒就不行了。将菜装入坛子或瓶子后,要使劲将菜压紧。不要担心瓶子坛子会破。不压紧的菜容易腐烂。

尽量装满一个瓶子后再装另一个瓶子和坛子,因为瓶口部分的菜接触空气多容易腐烂,食用之前须将这层去掉。

装菜入瓶时,会有大量卤汁出来,找一个盛卤汁的容器盛着,别急着将这些卤汁倒掉。

装入菜后的瓶子和坛子口,要留有一定的封口位置。装好菜后,放入那些菜头封住瓶口。要注意的是,这些菜头也要加盐搓捏的。而且,盐的用量要比菜多些,因为菜头放在瓶口直接接触口气,容易腐烂。咸一些是为了使菜不容易腐烂。菜放进瓶子发酵后会有卤汁溢出,所以,瓶子下面尽量垫些纸板或用其他器皿,以免卤汁流出把地板弄脏。几天后,那些卤汁会自动缩回到菜里(和天气也有关系),这时,留着的卤汁要重新倒回些咸菜里。

这是挤压瓶子里的咸菜。

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

如果是咸菜,就这样存放三五天后就可以食用了。腌制发酵的具体时间和气候有关。按现在这个季节,一周足够了,这个和酿酒不一样,你可以打开尝尝就知道了。封闭得好可以放一年。瓶口会有些腐烂的菜,没关系,刮去这层就行,不影响食用的。

如果你是想做霉干菜,那盛菜的容器最好是大些的,这些就是做霉干菜的。直接用石头压就行了。

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

几天后的状况。(注意卤汁的变化)

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

一周后就可以拿出来将咸菜和卤汁一起倒入锅中煮(必须煮透,有条件的话,最好是慢火煮一晚),然后再拿出来晒。这个工作,你可以视天气再进行,最好是一天内完成。咸菜拿出来先煮还是先晒,前后程序要求并不严格,可以看个人的情况而定。晒后的菜颜色会变成黑色。如果将这个程序反复两次,晒出后的霉干菜颜色会更黑,当然,也会更香。

还有,留有的卤汁,你也可以和鸡蛋,豆,豆制品,竽头丝,笋等等一起煮。这就是卤蛋和卤豆腐,竽头丝等等。

自己腌制咸菜,不仅仅是省钱,重要的是卫生,安全,放心。当然,或许还有情趣在里面。我们这边有专业加工的村庄,但受利益熏陶,其工艺和用料有些龌龊,难以下噎。虽然腌制品没有营养,但它不失为调剂口味的好品种。

这种方法,也适用于其他菜。也有整棵菜不切成颗就腌的,工艺程序一样,但味道有所区别。

我家采用的是先晒后煮的方式的。

这是煮后的咸菜

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

煮后的竽头丝

[自]腌咸菜(图) - 勿忘君山才子人 - 勿忘君山才子人

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